Søtpotet er en stor favoritt hos meg. Jeg elsker virkelig den smaken og syns det passer til så mye.

I mine øyne er den like god til søtt, som til salt og jeg la nydelig ut en oppskrift på søtpotetvaffel med egg, avokado, rødløk og skinke topping. Oppskriften på den finner du her: Søtpotet vaffel, som matvaffel eller crispy variant

Søtpoteten er perfekt å bake med,  da den gjør baksten saftig og god og ikke minst gir en god smak.

Muffinsen er perfekte å ha til kaffen, som turmat, eller i bakhånd om du har lyst på noe godt.

De er sukkerfri og dermed blodsukkervennlig, og ettersom de er fylt med søtpotet vil de også være mettende og næringsrike.

Ingredienser:

(Ca 9-10 stk i amerikanske muffinsformer)

Ca 400 g søtpotet

2 store egg

(60g valgfritt mel, jeg brukte)?

40 g havremel

20g kokosmel

20g sukrin gold

30g Sukrin +

2 ts bakepulver

1 ts kanel

1 ts kardemomme

40g 70% mørk sjokolade i biter

Vil du ha røra mer flytende kan du ha i en eggehvite eller litt vann (0,5 dl).

Slik gjør du:

Del søtpoteten med skall i 4 eller 6 og bak de i mikronen i ca ti minutter til poteten er mør og glir av gaffelen. Dra så av skallet og ha søtpoteten i en bolle. Du kan også koke de i biter uten skall, men søtpoteten vil da være fylt med en del vann.

Ha alle ingrediensene bortsett fra sjokoladen i bollen og bland alt med en stavmikser, evt en foodprosessor.

Hakk så sjokoladen i små biter og ha det oppi resten av røra. Fordel røra i muffinsformer, og sett det midt i ovnen. Jeg bruker amerikanske muffinsformer, da de er litt stivere og holder litt bedre, men du kan selvfølgelig også bruke vanlige papirformer.

Stek de i ca 15 minutter, eller til muffinsen er gjennomstekt. Sjekk gjerne med en stekepinne om du er usikker.

Muffinsen er god i seg selv, men er ekstra godt med litt glasur på ?

Til glasur:

200g naturell Philadelphia ost

100g sukrin melis

Ca 1/2 -1 ts sitron saft

For en fyldigere glasur kan du tilsette 50g smør.

Du kan fint bruke vanlig melis om du ikke vil ha den sukkerfri.